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探店|一头猪只出一道“酱爆肉丁” 这道失传名菜恢复了

2019年03月30日1350

  千龙网北京讯 “酱爆鸡丁”是京城餐馆里最寻常不过的一道家常菜,可您吃过“酱爆肉丁”吗?别瞧这一字之差,后者可是一道失传多年的老北京传统名菜。近日在东三环南路开业的聚德楼餐厅,这道老菜又被挖掘出来重新上市了。

甄建军展示一头猪身上仅有的“黄金六两肉”。摄影 刘达华 千龙网发

说起“酱爆肉丁”因何失传,不外乎选料太过讲究,加之烹制难度忒大。聚德楼大厨甄建军告诉记者,一头猪脖子两侧两块肥瘦相间的肉,只能获取传说中的黄金六两,只够出一盘“酱爆肉丁”,可谓难得!不仅如此,这道菜分选料、配料、刀工、过油、炒酱、烹制火候等10多道工序,道道考验厨师手艺,不仅费工夫,功夫不到还做不出来,这就是这道菜几乎失传的原因。

在后厨,甄大厨给记者演示了这道菜的烹制过程。只见他将巴掌大小难分肥与瘦的猪颈肉,去其边角,切成约1.5公分左右的肉丁并改花刀,腌制片刻,挂浆、过油炸至外脆里嫩备用;接下来的步骤可谓步步关键,且不说大豆黄酱、绵白糖、黄酒、姜汤等主要辅料的配比及入锅的先后顺序制约着成败,单说炒酱,火大糊了,火小酱与糖难融一体,出不了酱香;收汁早了水分多又挂不上酱。唯有火候恰到好处,这酱才能裹在肉丁上,似蘸糖葫芦,趁热吃脆香爽口,待凉后再吃也外脆里嫩,回味酱香微甜,妙不可言。

聚德楼恢复的传统京菜“菊花酸菜炉肉热锅”“醋溜海参”“酱爆肉丁”。摄影 刘达华 千龙网发

新开张的聚德楼可不仅靠这一道失传名菜撑门面,在这儿您能吃到百余道宫廷菜及老北京传统名菜,都是甄大厨整理挖掘出来的。有传说慈禧太后爱吃的“香椿长生果”、吃“熏鱼儿”不见鱼儿的猪肉、失传多年的“榅桲南荠”、“干炸丸子攒佛手”、“糟汁肉”、“芫爆蛰头”、“罗汉肚”、“锅塌三鲜菜盒”等等,每道菜都有故事,每道菜都好吃。

要问这位甄大厨怎能有这么牛的手艺?如果您知道甄厨师傅的名号,或许您就不奇怪了——甄建军是宫廷菜传人王希富老先生的入门大弟子。

说起王希富,烹饪界几乎无人不知。他出身于御厨世家,尤其对宫廷菜和满汉全席知之甚多。近十几年来,他向弟子讲授了九百多道宫廷菜,并复原了“满汉全席”,被奉为宫廷菜传人。

2002年,甄建军拜师王希富。此后十多年的时间里他深入学习和研究传统京菜,梳理研究王氏家族几代传承下来的“传家秘笈”,并恢复了宫廷菜、宫廷素席、寺庙素席、部份八大楼八大堂的菜、闾巷菜、回民菜以及玫瑰饼、五毒饼、八宝缸炉、七星点子等传统满族点心。

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